Het verwerken van de bonen

Processing (“processing” in het Engels) is typisch iets dat op je zakje koffie verschijnt, maar maakt dat uit voor de smaak?

Er zijn veel factoren die invloed hebben op hoe de koffie smaakt (bijvoorbeeld het malen van de koffie en het branden van de koffie ), maar één van de factoren die vrijwel altijd op een zakje koffie terugkomt is de verwerking . Hoewel het verwerken van de koffie allerminst eenvoudig is, bestaat er redelijk inzicht in de invloed die het heeft op de smaak van de koffie. Daarom gaan we in het volgende bericht dieper in op wat verwerking precies betekent voor koffie .

Om de verwerking van koffie te begrijpen, is het belangrijk om te begrijpen dat koffie een vrucht is, en het is niet mogelijk om te begrijpen welk effect de verwerking op de koffie heeft als je de structuur van de vrucht niet begrijpt.

De structuur van de koffievrucht

Koffie lijkt meer op een bes dan op een vrucht, maar wordt desondanks geclassificeerd als een vrucht - om die reden gebruiken we de term 'koffiefruit'.

De buitenkant van de vrucht heeft, net als zoveel andere vruchten, een schil die de binnenkant beschermt, een binnenkant die bestaat uit vruchtvlees. In de pulp bevindt zich een beschermend membraan en achter het membraan bevindt zich nog een dunne laag. In deze laag is het zaad stevig geworteld, het deel van de koffievrucht dat we een "koffieboon" noemen, en dat na verwerking, branden en malen eindigt als je ochtendkop koffie.

Afgezien van de puur logistieke (zoals transport en opslag) zijn er twee belangrijke zaken die moeten gebeuren voordat we een koffieboon krijgen die klaar is om te branden: de koffie moet worden gedroogd en alle lagen moeten worden verwijderd tot op de rand. laatste laag. De combinatie van deze twee dingen, wat in feite verwerking wordt genoemd, en verschillende verwerkingen, zijn slechts verschillende methoden voor het drogen en reinigen van de buitenste lagen.

Gewassen verwerking

Smaak: Meer zuurgraad, minder body

Een veel voorkomende vorm van verwerking heet ‘gewassen’. Bij een gewassen bewerking worden de schil en het vruchtvlees van de koffievrucht verwijderd voordat de koffie wordt gedroogd. Dit kan op een aantal verschillende manieren worden bereikt. Vaak wordt de koffievrucht onder water of in een of andere vorm van fermentatieapparaat gefermenteerd. Door de fermentatie wordt zowel het vruchtvlees als de schil losgemaakt, waardoor het gemakkelijker van de koffiebonen te verwijderen is. Het kan op vele manieren plaatsvinden, b.v. met behulp van geautomatiseerde en mechanische processen, of door handmatig handwerk.

Nadat de schil en het vruchtvlees zijn verwijderd, worden de gewassen koffiebonen samen met de binnenste laag gedroogd. Na het drogen wordt de binnenlaag verwijderd, waardoor de rauwe koffiebonen klaar zijn om te worden geroosterd.

Gewassen koffie heeft doorgaans een zuurdere smaak ( lees hier meer over de zuurgraad van koffie ) en minder body, vergeleken met andere soorten verwerking. Als je dus een kop koffie drinkt die heel vers en mild is, is het waarschijnlijk een gewassen koffie.

Natuurlijke verwerking

Smaak: Minder zuurgraad, meer volheid, meer fruitigheid en meer zoetheid

Natuurlijke verwerking heeft zijn naam gekregen omdat je door de verwerking, voor zover mogelijk, het proces probeert te kopiëren dat zou plaatsvinden als de koffievrucht op natuurlijke wijze uit de boom was gevallen. De hele vrucht, inclusief schil, vruchtvlees en binnenlagen, wordt samen gedroogd, en pas na het drogen worden de schil, het vruchtvlees en de binnenlagen van de rauwe koffiebonen verwijderd. Dit type verwerking resulteert in minder zuurgraad in de koffie en meer volheid in de smaak, en in veel gevallen ook in meer zoete en fruitige smaken. Als je ooit een Ethiopische koffie hebt geproefd die een beetje naar bosbessen smaakte, dan heeft de koffie waarschijnlijk een natuurlijke verwerking ondergaan.

Verschillende fruitige smaken zijn niet het enige dat door natuurlijke verwerking kan ontstaan. Veel soorten Braziliaanse koffie, die naar chocolade en noten smaken, vormen het uitgangspunt voor veel espressomelanges - en dit soort koffie zal vrijwel nooit fruitig smaken, ongeacht hoe ze worden verwerkt. Een natuurlijke verwerking zorgt dus voor volheid in de koffie en geeft een sterkere zoetheid.

Honing proces

Smaak: Mix tussen gewassen en natuurlijke verwerking

Het honingproces is bijna een middenweg tussen natuurlijke en gewassen verwerking. De schil en een deel van het vruchtvlees worden verwijderd, maar een deel van het vruchtvlees blijft tijdens het drogen op de binnenste laag van de koffievrucht achter. Het proces is relatief nieuw en uitgevonden in Brazilië, maar heeft inmiddels zijn weg gevonden naar landen als Costa Rica. Het is niet een proces dat we in Denemarken veel zien, omdat het nog niet zo wijdverspreid is.

Giling Basah of "natte gaten"

Smaak: Aards

Bij het "natte pellen"-type worden de schil en het grootste deel of al het vruchtvlees verwijderd voordat het wordt gedroogd, maar de koffie droogt tot slechts ongeveer 50% vocht voordat de koffiebonen uit de binnenlaag worden verwijderd. Vervolgens worden de koffiebonen volledig gedroogd.

Ondanks een relatief klein verschil in het proces is er toch een groot verschil in de smaak, waardoor de koffie een meer aardse smaak kan krijgen.

Drogen

Zelfs tijdens het drogen kunnen er veel verschillende processen plaatsvinden, die ook van invloed kunnen zijn op de smaak van de koffie. Het drogen kan puur mechanisch in grote trommels, wat meer doet denken aan grote koffiebranders, die lagere temperaturen hanteren. In het verleden werd dit soort drogen over het algemeen niet bijzonder onderkend, vooral omdat er vaak te hoge temperaturen werden gebruikt. Omdat dit droogproces is verbeterd en geoptimaliseerd, is het mogelijk geweest om een ​​consistentere droging te bereiken, en daarom wordt het steeds meer erkend.

Een andere methode is het drogen in de zon, die ook vele variaties kent, van het direct drogen op beton of direct op straat met een substraat, tot wat het meest doet denken aan droogbedden voor bonen met daaronder circulerende hete lucht.

Wat de toekomst brengt

Er bestaan ​​honderden, misschien wel duizenden verschillende manieren om koffie te wassen, en er worden momenteel verschillende methoden uitgevonden en geëxperimenteerd. Boeren proberen specifieke soorten gist tijdens de fermentatie onder controle te houden om verschillende resultaten te verkrijgen, in plaats van de natuurlijke gist zijn werk te laten doen. Anderen introduceren zuren zoals citroenzuur in het fermentatieproces om verschillende smaken te produceren. Veel boeren experimenteren voortdurend, wat ook een zeker risico met zich meebrengt en niet zonder kosten is. Het betekent ook dat hetzelfde proces dat we vandaag de dag zien, niet noodzakelijkerwijs van de ene op de andere dag zal veranderen, maar in plaats daarvan stapsgewijze veranderingen te zien zal geven.

Met al de verschillende factoren en variabelen kunnen we grofweg de volgende richtlijnen vaststellen met betrekking tot verwerking en smaak: Houd je van heldere en fruitige smaken, kijk dan eens naar gewassen koffie. Als je wilt dat de koffie een goede body heeft met een geweldige smaak, probeer dan een natuurlijke verwerking. Als aardse smaken meer jouw ding zijn, probeer dan de 'wet-holed'-verwerking.

1 van 6